Mais do que um espaço simbolicamente marcado pela mistura, a cozinha é um portal para se criar novos sabores a serem apreciados. Imprescindível na concepção de restaurantes ou bares, ela carrega consigo os sentidos da experimentação e da inventividade. E não basta combinar ingredientes, cores, sabores, cheiros, tamanhos, texturas e sons: é preciso combinar tudo isso com uma estrutura física à altura – que inspira a alma. É por isso que cada vez mais os donos de estabelecimentos apostam na arquitetura de interiores como uma forte aliada na missão de dar forma a esse grande polo produtivo e criativo. Afinal, improvisos só são permitidos quando se trata da própria gastronomia. Quando o assunto é um projeto bem elaborado de cozinha comercial, contar com um especialista faz toda a diferença para torná-la única e lucrativa. E os desafios são diversos. Um deles é fazer com que o ambiente seja tão inesquecível quanto a comida servida no estabelecimento. Tanto que o primeiro passo é entender o menu proposto pelo restaurante ou bar – saber o que será servido ao cliente. A variedade e a versatilidade do menu devem ser a força motriz na seleção de equipamentos culinários e na compreensão dos espaços de suporte necessários, o que já permitirá um design preliminar do layout da cozinha.
Antecipar o fluxo de trabalho que será delineado no estabelecimento também é parte essencial do projeto. Para além de configurar a cozinha como uma área de preparação de alimentos apropriada, é primordial considerar todos os componentes necessários para garantir uma operação bem organizada no futuro. Logo, o especialista levará em consideração a setorização estratégica de áreas como limpeza/lavagem, armazenamento, preparo da comida até as refeições prontas.
Isto, de modo que um setor não interfira no outro e todos atendam às particularidades da produção do estabelecimento. Como em qualquer operação, as coisas podem evoluir com o tempo ou decolar rapidamente – resultando no aumento da demanda de serviços do restaurante. Questões como essa devem ser consideradas com antecedência para garantir que o projeto não atenda apenas às necessidades atuais, mas também às possíveis mudanças nos serviços no futuro.
Atenção em relação aos entornos – como o acesso de cargas e descargas, vizinhos para localização de exaustores e a própria legislação. A propósito, todas as áreas da cozinha de um estabelecimento comercial devem ser revisadas e avaliadas quanto à segurança alimentar. Por exemplo, não é todo e qualquer material de acabamento que pode ser utilizado no ambiente, pois existe o desgaste causado pela limpeza diária e as restrições de utilização pela Anvisa.
Fique atento: um projeto bem-sucedido acomoda flexibilidade e eficiência, bem como ultrapassa a curiosidade e condiz com o paladar à mesa.
Pedro Paulo Neves é arquiteto sócio-proprietário da Seven Arquitetura e com mais de 20 anos de experiência em projetos de arquitetura
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